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- Jean Gabach
Cassoulet en cassole. Un mets qui console
La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans, même si aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. L'histoire raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville : lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les Anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !
La querelle du cassoulet
Déterminer l'origine géographique du cassoulet n'est point aisé. C'est ce qu'avaient dû se dire les participants aux États généraux de la gastronomie française lors d'une session à Dijon il y a de nombreuses années de cela. Dans un esprit consensuel, les spécialistes relevaient les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne. Ils rappelaient aussi ce qu'ils devaient contenir à minima pour pouvoir prétendre à l'appelation « cassoulet » à savoir : viande de porc, viande de mouton ou confit d'oie, haricots, jus et couennes de porc fraiches.
Point de prise de position non plus chez le célèbre romancier Charles Exbrayat dans son roman « Aux trois Cassoulets » un restaurant où l'on peut déguster les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, et qui sert de toile de fond à son intrigue policière. Dommage qu'il ne soit pas allé plus loin que le titre choisi pour son roman. Avec sa verve coutumière, il aurait pu engendrer des situations cocasses, dont lui seul avait le secret.
Un cassoulet ? Oui, mais de Castelnaudary !
Dans cette bataille amicale autour du cassoulet, Castelnaurary, qui se définit comme sa capitale mondiale, a nombre d'arguments à faire valoir - et non des moindres, qu'on en juge :
C'est dans cette ville qu'est née, en 1970, la très sérieuse Grande Confrérie du Cassoulet. Ses membres, habillée d'une robe marron, d'une toque en forme de cassole, portent haut et fort les couleurs de la cité lauragaise (le moulin de Cugarel et une cassole léchée par les flammes). Lors de leur cérémonie d'intronisation, ses membres prononcent un serment en occitan « le Jurat ».
Castelnaudary est aussi le point de départ de la route gourmande du Pays Cathare, appelée également « Route du cassoulet ». Ce circuit associe des visites de fermes agricoles (producteurs de haricots, de canards, de porcs…), des ateliers de potiers, les caves de la Malepère et du Cabardès, les conserveurs et enfin des restaurateurs qui proposent dans leur carte un menu terroir spécial « du cassoulet de Castelnaudary ». De plus, chaque année, en temps normal, la cité chaurienne fête dignement le cassoulet au cours de gigantesques agapes qui se déroulent le dernier week end du mois d'août.
Quand le cassoulet s'expose
Enfin, il existe un dernier élément incontournable qui distingue définitivement Castelnaudary de ses « rivales » : c'est l'exposition « Dans les saveurs du patrimoine : Le cassoulet de Castelnaudary ». Cette dernière, visible chaque année d'avril à septembre, est installée dans le « Présidial », un magnifique bâtiment voulu par Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, achevé en 1585.
En déambulant dans les différentes salles, vous apprendrez tout sur ce fleuron de la gastronomie depuis ses origines. Nostalgie des photos jaunies d'un Lauragais rural, fabrication des fameuses cassoles en terre cuite, travail des graissiers qui conservaient les oies, recette poétique du cassoulet de Castelnaudary. Sans oublier ses déclinaisons humoristiques à base de dessins et caricatures des croquignous et quelques idées de recettes fantaisistes comme le cassoulet végétalien... rien ne manque !
Chose remarquable, l'exposition présente la particularité d'être partiellement bilingue. Certains textes originaux sont écrits en occitan et traduits en français. Ce qui démontre la valeur hautement symbolique de ce plat multi séculaire et profondément enraciné dans un territoire. L'expression « rugby cassoulet » en vogue il y a une vingtaine d'années par opposition au « rugby paillettes » incarné en son temps par le Stade Français (un club parisien) ne dit pas autre chose.
Enfin, n'oublions pas le poids économique représenté par la filière cassoulet. Castelnaudary lui doit son rang de 1ère ville industrielle de l'Aude, d'où sort 80% de la production française de cassoulet haut de gamme. C'est le plat cuisiné le plus vendu dans l'Hexagone et la filière fait vivre 600 personnes dans la région (selon econews).
Pour aller plus loin :